Věděli jste, že kvašením se v syrové zelenině zvyšuje obsah některých vitamínů? Kvašená zelenina neboli pickles obsahuje také mnoho enzymů a má příznivý vliv na trávení. Domácí příprava přitom není nijak složitá. Chce to trošku cviku a experimentování, ale výsledek stojí za to.

Kvašení patří mezi přirozené způsoby konzervace díky bakteriím mléčného kvašení, které svojí činností umožňují dlouhou uchovatelnost potravin. Naši předkové nechávali s oblibou kvasit zelí či okurky, které pak mohli konzumovat po celou zimu. Tehdy si pravděpodobně ani neuvědomovali, jak významnou službu pro zdraví jim kvašená zelenina v době omezené zimní stravy přinášela.

Ačkoli se kvašením zelenina konzervuje, neznamená to, že se během procesu fermentace nemůže zkazit. Vše záleží na vhodných podmínkách jako je okolní teplota, koncentrace soli a omezení přístupu vzduchu. Pokud se vám pickles při domácí výrobě zkazí, nebojte se, že byste to nepoznali. Mohlo by zplesnivět, což uvidíte na první pohled, nebo bude zkvašené příliš, to se projeví chuťovou i pachovou nepřijatelností.

Proč si vyrábět pickles doma?

Kvašenou zeleninu lze jednoduše koupit v obchodech, ale má to několik háčků. Výběr bývá často omezen na jednodruhové kysané zelí (dlouhokvašená zelenina), které v mnoha případech obsahuje různé konzervanty nebo potenciálně škodlivé potravinářské přísady. Kysané zelí bývá k dostání také ve sterilované nebo pasterizované variantě, kdy výsledný produkt již nemá s čerstvou kvašenou zeleninou prakticky nic společného (neobsahuje živé bakterie). S čerstvým pickles z různých druhů zeleniny se v obchodech setkáte málokdy, spíše jen v prodejnách zdravé výživy. Domácí výroba kvašené zeleniny vám navíc dává možnost individuálně zvolit druh zeleniny i chuť.

Jaká zelenina je nejvhodnější pro domácí kvašení?

Jako základ pro většinu domácích pickles slouží bílé nebo červené zelí. Zelí lze použít samostatně i v kombinaci. Často se k zelí přidává dle chuti cibule, někdo zelné pickles nechává kvasit dokonce s přídavkem jablek. Další obvyklou zeleninou používanou ke kvašení je mrkev. Kvasí se také okurky (samostatně i ve směsi), celer, kedlubny, ředkve, červená řepa, brokolice, květák a další. K ochucení stačí sůl a kmín, ale hodí se i křen, česnek nebo jiná koření.

Návod na přípravu domácího pickles

Základní pravidlo: na 1 kg zeleniny přidejte 15 – 20 g soli (nejlépe mořské) a cca kávovou lžičku mletého kmínu

Pro první pokus je nejjednodušší začít se zelím. Až získáte určitou praxi, bude se vám lépe experimentovat s různými zeleninovými kombinacemi a chutěmi. Množství zeleniny a soli si odvažte podle velikosti nádoby, kterou jste si nachystali.

Zelí nakrájejte na tenké nudličky nebo nasekejte nožem či sekáčkem kuchyňského robota. Kousky mohou být hodně jemné nebo hrubší, v dalších várkách si vyzkoušíte, co vám více chutná.

Nasekané zelí vložte do větší mísy, kde se vám s ním bude rukama dobře pracovat a smíchejte s příslušným množstvím soli a kmínu. Dále pokračujte v ručním mačkání a mnutí zelí v míse, dokud nezačne pouštět vodu. Můžete nechat chvíli odležet, nebo rovnou plnit do nádoby.

Nádobu plňte postupně po vrstvách, každou vrstvu upěchujte buď ručně, nebo použijte vhodný nástroj. Kvalitní stlačení je pro budoucí výsledek velmi důležité. Po naplnění by zelenina měla být ponořená ve vodě. Pokud je vody ze samotné zeleniny málo, můžete trošičku přilít.

Autor: Jarmila Bajerova